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快乐厨师长的博客

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我想把所有的美味佳肴都呈现给大家,是我最大的心愿。家人围坐,共渡美好时光。亲自烹饪,更能激发享受生活的兴致!!!烹饪是一门全方位的艺术、我们要用艺术家的心态、精心制作每一道菜肴!美食新元素!

 
 

【转载】脆皮乳鸽  

2017-12-09 17:41:50|  分类: 美食秘技 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自逯森《脆皮乳鸽》
脆皮乳鸽,皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美,常吃可增加皮肤弹性,延年益寿!选料:300克重的乳鸽肉质有弹性!@头条美食 #了不起的城市最美食# #暖冬好食节 一般选用300克净重的乳鸽,就是生长期在20天左右的雏鸽,其体型比较匀称,胸脯肉饱满肥厚,这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净,在清水中浸泡20分钟以上,漂尽血水。 泡制:凉香料水泡制乳鸽口感佳 以40只鸽子为例,先把制净的鸽子放入晾凉的香料水(桂皮50克,陈皮5克,白芷、良姜各25克,干姜30克,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克,茴香籽、草蔻各10克,清水50千克,盐2千克,大葱2500克,圆葱1500克,姜片1千克,花雕酒2瓶。锅上火入清水烧开,以上所有料放入开水中小火熬制15分钟)中浸泡6-8小时。注意鸽子必须用凉透的料水浸泡,也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜,放入冰箱冷库恒温浸泡。 挂脆皮水:不用饴糖 先用开水把鸽子的毛孔烫开,然后挂2遍脆皮水,不能等鸽子凉了以后挂脆皮水,这样烤出来的色泽和口感都不好,而且也不能用毛巾擦皮,以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。 脆皮水比例蜂蜜500克用开水3千克调开,加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋,这样可以使皮更脆;另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖,去除了饴糖中的各种添加剂,乳鸽口感更好且皮更脆。 最后我们将锅放入色拉油,油温达到120度下锅开始炸至金黄色后捞起改刀即可!
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