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我想把所有的美味佳肴都呈现给大家,是我最大的心愿。家人围坐,共渡美好时光。亲自烹饪,更能激发享受生活的兴致!!!烹饪是一门全方位的艺术、我们要用艺术家的心态、精心制作每一道菜肴!美食新元素!

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【转载】糊辣汤配方  

2017-09-04 15:48:07|  分类: 美食秘技 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自东方食神《糊辣汤配方》

糊辣汤配方

 

  逍遥镇炖肉糊辣汤制作配方,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916)。

 

每一百碗

20元牛肉 红辣椒面3小汤勺 羊油1 粉欠4--5 香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916), 0.5 味精0.5 黄花菜0.5斤, 面筋巻5 木耳0.5 粉条1--1.5


糊辣汤配方 - 东方食神 - 东方食神的博客

 

羊骨头底料

第一次30 羊油2 两天的用量 每天换2斤羊骨头 1羊油 粉欠用凉水泡开 不要太稀,这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一下,使粉欠浆稍微温一下就行了,目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合,合让粉欠提前加工成半熟状态(粉欠有点温就立刻倒入锅中),木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入凉水中,备用骨头用凉水泡4-6个小时,羊汤与水的兑的比例是12

素汤 1.5斤卖牛肉的滚锅油,豆瓣酱,辣椒一下,

制作方法

骨头,牛肉,滚汤,放入木耳,黄花菜,一会放入盐,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916),粉欠,再放入面筋巻撒成片,粉条,再放入辣椒面味精 起锅放入小香葱

 

河南胡辣汤做法:

原料:

花椒4.5,香料粉20.6斤(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916)另外;胡椒粉的比例21黑胡椒两份,白胡椒一份

做法:

1、先将红薯粉条和切碎的肥牛肉放入铁锅里炖,同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉,注意搅拌。

2、然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916)、精盐和酱油,略加食糖少许,一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了

 

糊辣汤配方 - 东方食神 - 东方食神的博客

 


河南肉丁糊辣汤的制作

 

原料〕(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916),鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。

 

〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

  (1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

  (2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。

  (3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916)、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。

 

陕西回民肉丸胡辣汤制作:

 

  陕西胡辣汤做法原料:材料与河南胡辣汤有几分相似,也许是此基础上改进的吧。白菜、土豆块、胡萝卜块等必要材料外,牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁,吃前要浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,比羊肉泡馍要粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,按个人喜好而定。

 

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  肉丸糊辣汤做法一:

 

  制作糊辣汤首先要有一口0.81米的大铁锅才成。水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸(羊肉的很少,可能是成本的原因),接着放入时令蔬菜:土豆、胡萝卜(均切成滚刀块)、洋白菜、长豇豆(寸段)、西葫芦等。接着放入定量的调料:盐、香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916)、胡椒粉、花椒粉及牛油,加入适量的淀粉或面粉用木铲不停地搅动至糊状,加入味精,烧熟即成。吃时可依个人喜好加入辣子(用滚油泼入辣椒面做成的,也叫油泼辣子,各家的味道也不同)。 糊辣汤不是常见的饭后喝的汤,而是类似北京的炒肝、油茶一样的糊状小吃

 

  肉丸糊辣汤做法二:

 

   用牛肉、羊肉(汉民可用其他肉)做肉馅,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,盐,一只鸡蛋,一点面粉(千万不可多加)拌好,淹半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜,洗干净,撕成小片和小条。煮锅加辣椒丝,花生米和水煮至水滚花生米8成熟,用手把肉馅挤成肉丸下入锅中(用勺子作肉丸也行,但没有手挤的味道好),下黄花菜,过8-10分钟左右肉丸就熟了,下圆粉条,下木耳。调一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916),粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。锅中的汤汁粘稠的时候,可以打蛋花进去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服,也可以有不同汤底,猪骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一类的中药。

  肉丸糊辣汤的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子汤的丸子那么大,只有小拇指那么大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。

  无论您按那类做出来肉丸胡辣汤,最后再洒上些胡椒及香油,如果把馍掰碎了泡在汤里,更是地道!是又香又辣绝对过瘾!

 

  另外,提示的是优质肉丸糊辣汤的特点如下:

  一: 闻:

  就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味.

  二: 看:

  观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的!

  三: 吃:

  莲花白煮的不软不硬,大小适中.土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗.(刘蜂和大皮院的几家一般都有)

  四: 品:

  吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)


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